Oleh: Sherlina, Olyvia Valentina Febriyanti, Nadzwa Dwi Listyana, Said Arsy Firdaus Putra, dan Riska Nur Farehah
Berbagai jenis bisnis perhotelan berfokus pada penyediaan makanan dan minuman siap saji kepada tamu yang dapat dikonsumsi secara dine in ataupun take away. Bisnis ini termasuk hotel, restoran, bar, kafe, dan lain sebagainya.
Hal penting yang perlu diperhatikan bagi bisnis di industri perhotelan ialah menunjukkan bahwa pengolahan dan penyiapan makanan terjamin kehigienisannya serta sesuai standar keamanan pangan siap saji.
Keamanan pangan siap saji pada sektor perhotelan meliputi standar dan prosedur yang diterapkan mulai dari pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan. Seluruh staf hotel yang terlibat juga wajib turut serta untuk mematuhi peraturan higiene dan sanitasi dalam setiap tahapan. Hal ini untuk mencegah kontaminasi silang antara bahan dan lingkungan di dapur hotel serta meminimalkan risiko kontaminasi makanan dengan bakteri dari penjamah makanan, peralatan, dan ruang penyimpanan yang dapat membahayakan kesehatan tamu.
Kepatuhan yang konsisten ini sangat penting untuk memastikan bahwa makanan siap saji yang disediakan oleh hotel layak, sehat, dan aman untuk dikonsumsi, memenuhi harapan tamu yang dapat menjaga reputasi hotel dengan terpenuhinya standar keamanan pangan.
Praktik Standar Higiene dan Sanitasi
Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas serta terjaga kebersihannya, maka sektor perhotelan tersebut harus menyiapkan dan mempraktikkan langsung higiene dan sanitasi kepada penjamah makanan yang berkontribusi dalam penyajian makanan kepada tamu hotel. Penjamah makanan memiliki peran yang sangat penting terkait kualitas dan kebersihan makanan. Standar higiene sanitasi pangan terutama pada sektor pangan siap saji dapat melakukan sebagai berikut:
Pertama, kebersihan. Sikap bersih merupakan perilaku penting yang diterapkan sebelum menyajikan makanan kepada pelanggan, contohnya mencuci tangan di air mengalir, menggunakan pakaian yang bersih, dan kesehatan staf (penjamah makan) juga perlu diperhatikan.
Kedua, keamanan pangan. Perilaku penjamah dari pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku mentah, pengolahan makanan, penyimpanan makanan siap saji, sampai kepada tangan konsumen pun perlu diperhatikan dan harus sesuai standar keamanan pangan siap saji agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan yang dikonsumsi oleh tamu.
Ketiga, sanitasi area kerja. Dengan terus memastikan kebersihan dapur, pengendalian hama seperti lalat, tikus, kecoak dan lain-lain, serta melakukan pembersihan secara rutin di sekitar meja masak, kompor, dan peralatan memasak.
Keempat, penanganan sampah. Sampah yang dihasilkan dari proses pengolahan makanan harus dipisahkan sesuai kategori. Umumnya pihak hotel telah menyiapkan tempat pembuangan sisa makanan ataupun sampah yang berasal dari bahan makanan.
Kelima, pelatihan dan kesadaran. Kepala sektor tentunya ingin memberikan yang terbaik kepada tamu atau konsumen, contohnya mereka memperkenalkan terkait higiene sanitasi keamanan pangan kepada para staf yang bertujuan untuk memastikan bahwa semua makanan yang disajikan aman untuk dikonsumsi tamu sebagai konsumen dan memenuhi standar kesehatan.
Pengelolaan Risiko
Manajemen risiko merupakan sebuah strategi yang sangat fleksibel, yang dapat diterapkan di berbagai sektor industri termasuk sektor perhotelan. Tujuan utamanya mengindentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan berbagai potensi risiko yang bisa memengaruhi operasional perusahaan tersebut, sehingga kegiatan usaha dapat berlangsung lebih efektif dan efisien.
Pada sektor perhotelan, departemen food and beverage product atau kitchen memiliki peran vital dalam pengelolaan bahan makanan. Tanggung jawabnya mencakup pengadaan, penyimpanan, penggelolaan, hingga penyajian makanan kepada tamu. Salah satu hal yang sangat penting yaitu penyimpanan bahan makanan dengan cara yang benar agar kualitas makanan tetap aman dan terjaga. Penyimpanan bahan makanan yang tidak tepat dapat memengaruhi kesegaran, tekstur, dan rasa makanan. Untuk itu, banyak sektor perhotelan menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) dengan standar Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Pertama, Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS). Program yang bertujuan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan di dalam bisnis makanan.
Kedua, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Metode interasional untuk memastikan bahwa makanan selalu aman dikonsumsi sesuai dengan ketentuan Pasal 5 peraturan EC852/2004. Metode ini mencakup pengenalan bahaya terkait pada makanan dan menetapkan langkah-langkah yang harus diambil untuk menghilangkan dan mengendalikannya dengan baik.
Meskipun standar ini telah diterapkan, tidak semua staf akan menjamin bahwa prosedur penyimpanan dilakukan dengan benar. Oleh karena itu, pelatihan yang baik dan rutin sangat perlu dilakukan agar keamanan dan kualitas pangan yang disajikan kepada tamu tetap terjamin.
Kepatuhan pada Regulasi
Pihak hotel wajib mematuhi Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. UU ini mengatur tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan, termasuk yang disajikan di tempat umum seperti hotel. Pada Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 juga berisi tentang keamanan pangan yang mengatur aspek keamanan pangan yang harus dipatuhi oleh pelaku usaha, termasuk hotel. Kepatuhan ini membantu melindungi reputasi hotel dan mencegah sanksi dari pemerintah. Dengan mematuhi peraturan ini, hotel memastikan makanan yang disajikan memenuhi standar keamanan pangan, menjaga kualitas dan kesegaran, serta meningkatkan kepercayaan tamu dan keberlangsungan operasional.
Jika hotel tidak mematuhi peraturan perundang-undangan, peraturan pemerinah, ataupun peraturan yang berlaku di daerah sektor hotel tersebut beroperasi, maka hotel berisiko menghadapi sanksi administratif, seperti denda atau pencabutan izin operasional, serta masalah hukum, termasuk tuntutan dari tamu hotel yang mengalami keracunan makanan atau kualitas pelayanan yang buruk dari pihak hotel. Reputasi hotel dapat tercemar, mengurangi kepercayaan tamu dan berdampak negatif pada jumlah kunjungan.
Kesimpulan
Bisnis di sektor perhotelan harus memastikan bahwa makanan siap saji yang disediakan aman untuk dikonsumsi tamu melalui penerapan standar keamanan pangan. Ini mencakup kebersihan penjamah makanan, sanitasi area kerja, pengelolaan sampah, serta pelatihan staf secara rutin. Hotel juga wajib mematuhi regulasi nasional seperti Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 serta aturan internasional seperti Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) dengan standar Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) untuk mencegah risiko kontaminasi dan menjaga kualitas pangan siap saji di sektor perhotelan. (*Mahasiswa Universitas Muhammadiyah Kalimantan Timur)
